北京乡巴佬卤蛋

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调味料的种类和比例，北京卤蛋的基本味型是咸甜鲜。可以带来这些味道的常用调味料有：盐、糖、酱油、味精、北京鸡精。这些调味料中除了酱油是经过发酵的，其他调味料不是接近纯净物的单一物质，就是简单的人工合成混合物。这些调味料因为组成单纯，性质稳定，可以很好的控制味觉中的单一变量，适合工业化规模生产，但也因此损失掉了一些复杂的风味。预煮是为了使鸡蛋蛋白完全凝固，易于剥皮，同时也形成了北京卤蛋的基础风味和口感。关于卤制温度，无论是数据还是实际尝试都证明了高温卤制是比较好的方式，当然如果不喜欢Q弹的口感而喜欢较嫩的口感也可以选择80度左右的低温卤制。

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