北京学生卤蛋

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先将香料装入纱布袋中，扎紧袋口。若用红曲，将红曲用开水浸泡两次后，也装入纱布袋中。然后将纱布袋投入水中煮沸，再加入其他辅料，煮沸，待汤液呈酱红色，井透出香味后即可。原料蛋预处理：将鲜蛋洗净，放在清水中煮沸6～8分钟，待蛋白凝固后，捞出再浸入冷水中冷却，使蛋壳与蛋白分离，然后捞出剥去蛋壳。为了加速北京卤蛋时卤料香味渗入蛋内，可在蛋白表面用小刀轻划几道裂纹。将剥壳后的蛋投入卤汁中，用文火加热卤制15～25分钟，待卤汁香味渗入蛋内，蛋白变成酱色，蛋黄凝固后，即成北京卤蛋。卤蛋易受微生物污染而变质，因此卤好的蛋要保持清洁，当天卤制，当天销售食用，对未售完的卤蛋，要冷藏，且第二天食用前要复卤。

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